推进湘菜产业化 加快湖南餐饮业发展

　　湘菜是全国八大菜系之一，也是湖南餐饮业的主体。重视发展湘菜产业，是提升人民群众生活质量的需要，也是扩内需、调结构，推进富民强省的重要举措。今年初，发展湘菜产业再次写入了省政府工作报告，并明确提出要将湘菜产业打造成新的千亿元产业。进一步挖掘湘菜产业的潜力，拓展湖南餐饮业的发展空间，是实现这一目标的现实选择。

　　一、湘菜发展初具规模

　　湘菜源远流长，历史悠久。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，享誉海内外。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，近几年湖南餐饮消费市场持续火爆，餐饮业已成为拉动湖南内需的重要力量。火宫殿、好食上、大蓉和、湘西部落等湘菜名店深受消费者青睐。随着湘菜产业发展促进会的成立，湘菜美食文化节的连年举办，湘菜产业得到了健康发展，餐饮“湘军”走出去的步伐加快，湘菜在全国的影响得到大幅提升，一家又一家以湘菜为个性特色的店子在北京、上海、深圳、广州、西安、武汉、兰州等大中城市里落户。

　　（一）规模不断扩大。湖南餐饮市场近几年规模逐步壮大，湘菜呈现了良好的发展势头。2008年全省第二次经济普查数据显示，全省餐饮企业4071家，营业额116.93亿元，比2004年分别增长215.1%和210.7%；企业资产93.90亿元，比2004年增长56.7%，资产过亿元餐饮业法人企业3家，比2004年增加1家；包括个体经营户在内的从业人员75.90万人，比2004年增加40.5万人。至2009年年末，湖南限额以上餐饮业资产总计为55.72亿元，比上年增长7.2%，资产过亿元企业5家，比上年增加2家；限额以上住宿餐饮企业共有1644家，从业人员15.84万人，餐饮营业面积211.48万平方米，餐费收入109.81亿元，分别比2008年增长24.6%、11.9%、8.7%和18.1%。2009年餐饮业实现零售额569.63亿元，增长16.0%。

　　（二）餐饮企业效益趋好。2008年，全省限额以上餐饮法人企业实现主营业务收入116.46亿元，比2004年增长197.9%，营业利润为15.01亿元，比2004年增加3.5亿元；亏损面为5.6%，比2004年下降了10.4个百分点。2009年，湖南餐饮企业效益进一步趋好，全省限额以上法人企业实现主营业务收入64.72亿元，同比降低3.3%，但在面对金融危机的情况下，企业降低了成本，主营业务成本下降了10.9%，实现营业利润8.86亿元，同比增长24.3%；资产总计为55.72亿元，增长7.2%，资产负债率为49.3%，比上年下降8.8个百分点。

　　（三）湘菜影响力不断提高。湘菜这一历史悠久的传统产业，不断焕发出了旺盛的活力，呈现出可喜的发展势头。湖南相继编辑出版了《中国湘菜大典》，创办了《湘菜产业动态》刊期和“天下湘菜”网站，开办了“天下湘菜大讲坛”，主办“湘菜文化美食节”等，对于宣传湘菜、提高湘菜影响力起了积极的促进作用。同时湘菜企业争相走出湖南，在全国一线城市遍地开花。目前湘菜企业在北京超过了3000家，在深圳、广州已达2000家，在上海也发展了近1000家。湘菜龙头企业开拓市场规模的步伐也逐步加快。大蓉和在北京、昆明、湖北、四川、石家庄、攀枝花、吉首等地新开店面，总营业面积3万多平方米；湘西部落饮食有限公司也分别在上海、广东、安徽、湖北、江西、江苏、福建、辽宁等省份新开25家店面；好食上饮食管理有限公司新开店面10家，其中珠三角就有六家，其他分别在厦门，大连，北京等地，新增营业面积近一万平方米等等。《人民日报》曾有文章称“川菜五湖四海，湘菜街头巷尾”，《南方日报》惊呼“湘菜是深圳第一大菜”。湘菜的发展和影响力已逐渐与川菜、粤菜并驾齐驱。

　　二、湘菜产业关联度分析

　　按照产业经济学原理，湘菜产业化发展在某种程度上是产业链的竞争，构建产业链是产业发展的根本支撑点，产业链决定了集团竞争力的强弱。只有不断完善自身的产业链条，形成强大的产业优势，才能在竞争中立于不败之地。

　　（一）产业间关联度分析。产业间关联度实际上是产业关联关系，即产业间的相互依存关系。我们根据投入产出法的基本原理和投入产出消耗系数的经济意义，利用湖南2007年投入产出表，具体分析餐饮业暨湘菜产业对其他产业的依赖关系及影响。

　　首先，从餐饮业对其他产业的依赖程度看，餐饮业对如下10个部门依赖程度最强（直接消耗系数较大）。依次排序见表1。

　　不难看出，餐饮业与国民经济中食品制造业、农业、商业物流业依赖程度最强，关联度较大。

　　其次，餐饮业对其他产业的影响，可以通过其他产业对餐饮业的依赖程度分析。依次排序见表2。

　　数据显示，湖南农业、电力热力的生产和供应业、酒精及酒的制造业、零售业、屠宰及肉类加工业等产业对餐饮业的直接消耗系数都在5%以上，其中农业对餐饮业的直接消耗系数高达10.54%，位居第一。以上这些部门对餐饮业的直接依赖程度都比其他部门大，从而说明湘菜产业与这些产业的关联度较之其他部门大，它们是一种相互依存关系。

　　（二）湘菜产业对其它产业的影响力分析。影响力又称 “带动度”。在现代经济社会中,任何一种产业的生产活动通过产业之间的相互联结的波及效果,必然影响和受影响于其它产业的生产活动。在这里,把一个产业影响他产业的程度叫影响力。根据湖南2007年投入产出表测算，餐饮业的影响力系数为0.9539，表明湘菜产业的发展对其它部门所产生的波及影响程度较为显著。从投入产出表的列昂剔夫逆系数矩阵可以看出，餐饮业每增加1亿元的最终产品，将直接和间接带动全社会产出增加2.30亿元，其中带动食品加工制造业增加约1800万元，农业1700万元，批发零售业1400万元，电力、热力、燃气、水生产供应业1200万元。

　　三、产业化程度不高制约了湘菜的发展空间

　　湖南餐饮业近几年虽然得到了较大的发展，但与川菜、粤菜、鲁菜等菜系相比仍有不小的差距，主要表现在：

　　一是餐饮企业整体规模不大。2008年，全国限额以上餐饮业法人企业22523家，湖南占比2.9%，；营业额2592.82亿元，湖南市场份额为2.6%；从业人员200.17万人，湖南占比2.8%。2009年，全国限额以上餐饮业实现营业额2739.9亿元，住宿餐饮企业餐费收入3462.4亿元，湖南市场分别为70.68亿元和97.03亿元，占比为2.6%和2.8%。与川、粤、鲁菜系产地相比，2008年全省限额以上餐饮企业总数分别比四川、重庆、广东、山东少39家、116家、1542家和3123家；营业额仅超过重庆6.23亿元，比四川、广东、山东分别少9.1亿元、315.23亿元和195.69亿元。

　　二是连锁发育不全。目前餐饮企业以集团化和连锁为主要发展模式，但湖南餐饮企业在这方面的发展步伐仍显滞后。2008年全国连锁餐饮企业和门店数分别为453家和12561家，门店数比上年增长14.5%，而湖南仅有13家连锁餐饮企业和137家连锁餐饮门店，门店数分别比四川、重庆、广东、山东少89家、1725家、1683家和129家，年末餐饮营业面积仅为重庆的7.9%，甚至不及湖北的三分之一；全国营业收入亿元以上连锁餐饮企业（包括正餐、快餐、咖啡店）114家，而湖南本地湘菜企业无一入围。相比之下，重庆营业收入亿元以上连锁正餐企业包括秦妈餐饮、陶然居、德庄、小天鹅等品牌企业9家，广东有4家。

　　三是产业化程度不高。湘菜餐饮企业遍布全国，但湘菜的原料，主要来自湖南本地，特别是蔬菜、肉禽和一些调辅料，都必须从湖南组织货源。但单个企业难以形成原料种植、养殖规模，物流配送体系又跟不上，难以确保湘菜原料质量和卫生标准，直接影响经营和出品质量；由于没有规范湘菜标准和湘菜餐饮企业行业规范，致使市场上湘菜和湘菜餐饮企业鱼龙混杂，形成了“辣”及湘菜的误区，阻碍了湘菜的发展；在湘菜人才的培训方面，湘菜的人才来源，主要以言传身教的传统办法为主，缺乏具有一定教学水平和科研力量的培训学校，湘菜的人才匮乏成为湘菜产业发展的瓶颈。如四川烹饪专科学校是川菜的人才大本营，成立二十余年来，培养了好几万烹饪技术人才，这些人才文化素质较高，遍布全国，很多人已成为优秀的管理人才，成为川菜发展的中坚力量；在湘菜餐饮文化方面，随着湘菜餐饮业的迅速发展，湖湘饮食文化得到学术界、新闻界和业内的重视，逐步形成热点，近几年湖南在这方面做了大量卓有成效的工作，但相对于四川、重庆、广东、北京、上海等地，仍有较大差距。

　　四是资本市场意识薄弱。从资本市场来看，目前国内餐饮企业上市的都是连锁企业，包括小肥羊、味千拉面、西安餐饮集团、北京全聚德、湘鄂情等。而湖南餐饮企业上市公司目前仍是空白。主要原因在于：首先，湖南餐饮企业一般注重品牌发展，缺乏资本市场的意识。从业者对融资的意识比较淡漠，缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机不强烈。其次，湖南餐饮企业普遍存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题，餐饮业的现金流大，难沉淀形成优质资产。对门槛较低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高。湖南餐饮企业财务规范管理不到位、高素质人才缺乏等问题，是制约上市的重要因素。

　　通过上述比较可以发现，湖南餐饮企业经营模式明显滞后，湘菜品牌走出去的力度还不大，很多企业的品牌扩张局限于省内，甚至只在长沙发展，走向全国的湘菜知名企业还不多。从表面上看是湖南餐饮企业经营理念过于保守，小富即安的思想阻碍了餐饮“湘军”走出去的步伐。但实际上制约湖南湘菜产业及餐饮业发展的根本原因在于产业化程度不高。在餐饮业大众化消费、理性消费成为主流的今天，单兵作战的传统经营模式不利于企业规模扩张、品牌提升、扩大影响，湘菜产业化发展已成为必然。

　　四、推动湘菜产业化，加快湖南餐饮业发展的主要途径

　　（一）积极构造湘菜产业链。一是要积极引导湘菜产业与农业密切结合。把农业作为湘菜产业的第一车间，打造一条从田头到工厂到餐桌的完整湘菜产业链，使相互依赖、相互促进的产业渗透融合，从湘菜原材料种养殖及初加工到湘菜原材料物流配送现代化、厨房、工厂的深加工和餐厅的经营，用各种形式（大型餐饮集团直接办，公司+农户发展联营）在农村（特别是餐饮原辅材料著名产地）创办为湘菜餐饮企业直接服务的种植基地、养殖基地、调味品生产基地；加大农业科技创新力度，发展生态农业，适应湘菜餐饮市场需要推进原辅材料标准化、规模化生产，加快新品种的引进、示范和推广，为湘菜餐饮企业提供无公害、合标准的原辅材料，以建设优质高效的现代农业产业体系。二是要积极引导湘菜产业与食品加工业密切结合。以食品加工业作为湘菜的技术支持，加强湘菜原辅材料加工基地建设，不断提高工业化加工水平，以改善品种，提高质量；引导食品加工企业根据湘菜餐饮企业的发展要求加大产品开发创新力度，搭建对接平台，实现互惠双赢；适应湘菜菜点工业化加工的要求，改造更新厨房机械设备，改进加工技术，提高湘菜菜点的科技附加值。从而充分发挥食品加工业对现代农业的带动作用，推动农源型经济的进一步发展。三是要积极引导湘菜产业与相关服务产业密切结合。促进服务业布局的合理调整，拓宽领域、增强功能、优化结构，提高服务业在三次产业结构中的比重，为服务业注入更多的文化元素，增强竞争力，形成充满活力、特色明显、优势互补的服务业发展格局。特别是要积极引导湘菜产业与旅游业密切结合，湖南是旅游大省，旅游资源丰富，而餐饮又是旅游的重要组成部分，要通过旅游宣传湘菜，通过湘菜吸引旅游，把“游湖南山水、品湘菜美食”相互融合，推动旅游业和湘菜产业共同发展。

　　（二）不断提高湘菜产业化水平。首先，要引导和培育扶持引领湘菜潮流的大型餐饮航母。集团化和规模化是餐饮企业发展的一个趋势。通过政府鼓励、政策引导，结合湖南餐饮业发展实际情况，加大湘菜菜品、菜系的创新，帮助餐饮企业加大品牌形象宣传，加强知识产权保护，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。同时要积极吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展壮大餐饮业市场主体。通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树一批企业和湘菜品牌，做大做强湖南餐饮业；要积极鼓励和扶持，进行资产重组，尽快形成统一性的湘菜连锁餐饮集团，使他们成为湘菜的集大成者。要积极指导和推进有条件的湘菜餐饮龙头企业上市融资。其次，要引入现代企业制度，加强企业经营管理，提升湘菜餐饮品牌认知度。餐饮企业要树立品牌，延长寿命，就要加强内功的修炼，在组织机构、文化建设、团队建设、人力资源、生产研发、营销战略、品牌管理等方面多下功夫。企业管理者要有做长线的心态和持续发展的创新动力，挖掘企业独特的个性魅力，丰富品牌含量，推动企业品牌化的发展。要抓好高档、特色、精品菜（点）、风味菜（点）、民俗菜（点）的开发和经营，加快餐饮食品工业化进程，发展湘味熟食，推进菜品创新；适应多样化消费需求，开发社区服务、订制服务，发展绿色餐饮、主题餐厅和餐饮超市，要借鉴麦当劳、肯德基的快餐经营理念，采取连锁手段，提高品牌连锁的复制能力，推进业态创新。　　第三，要制定和不断完善湘菜标准。建立原材料、菜品和企业分类标准以及一些行业规范，是发展湘菜产业的一项基础性工程。要在已建立的几个湘菜品种的标准的基础上不断总结，在原料、菜品烹饪技术及口味、餐饮服务、管理标准方面，要尽快推出500个左右的湘菜标准，对外推广50-100个核心湘菜品种，同时，对湘菜餐饮企业的标准也必须规范，不断提升湘菜餐饮的标准化水平。第四，要建立湘菜人才培训基地。要重视湘菜人才培育，改革职业技能教育，要在湘菜的烹饪、管理、科研等方面培养湘菜发展的中坚力量，造就一批湘菜复合型餐饮管理人才和专业技术人才。第五，要深入挖掘湖南传统餐饮文化的商业价值。湖湘文化源远流长，博大精深。一是要保护和促进老字号餐饮企业的发展。老字号具有鲜明的传统文化背景和深厚的文化底蕴，是有良好信誉的品牌。要进一步做好保护和促进老字号发展的工作，要开展老字号知识产权保护，加大对老字号文化遗产的保护力度；加快推进老字号企业改革，协助解决老字号融资信贷问题；鼓励老字号创新经营方式和技术工艺；支持老字号开拓市场，提高市场竞争力。二是应努力以弘扬湖湘文化为主题，加强对饮食文化遗产的挖掘、整理、运用和推广，要引导各地深入发掘和整理本地的传统主食、小吃、菜肴和茶饮等独特制作工艺，加大地方菜系的建设，推出地域浓厚的特色湘菜美食街。要通过独具特色的风味佳肴，充分利用它们的扩散效应、持续效应、放大效应和刺激效应，提高游客和市民的顾客忠诚度。要在保护当家名菜的同时，通过继承与创新，在经营方式和菜品上不断有所突破，不断提高湘菜的文化含量。

　　（三）着力优化湘菜产业的发展环境。一是要抓紧研究制定湘菜产业发展规划。将湘菜产业发展纳入经济社会发展总体规划，制定发展目标、政策法规和优惠措施。健全服务体系，强化部门服务职能，主动协调，跟踪服务，定期召开联席会议，解决湘菜产业发展过程中的实际问题。要着眼食品安全，建立严格的厨师、营养配餐师和服务员持证上岗、健康上岗的从业资格制度，建立湘菜食品检测平台，在食用油、原材料、养殖等湘菜产业链上下功夫，要治理无证经营的摊点、夜市，重点打击地下潲水油，让消费者吃得放心。二是要加快推进湘菜“走出去”、“引进来”。要结合湖湘餐饮文化特色，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助有实力的湘菜品种、湘菜品牌和湘菜企业“走出去”，促进餐饮服务出口。要建立湘菜推介模式，组织名厨大师走出国门。还可以充分利用信息化，发挥网络优势展示湘菜文化；通过举办湘菜论坛、大型展会等方式，有针对性地邀请外省及外商餐饮企业参会参展，推动湖南餐饮企业与省外、境外企业的战略合作与务实交流。在引导湘菜品牌和湘菜餐饮企业走出去的同时，要积极引进世界先进的保鲜技术，推进湘菜半成品、成品的工业化生产，真正把湘菜推向世界。在保持湘菜主体地位的基础上，鼓励餐饮企业，特别是宾馆、旅游区的餐馆引进正宗的川菜、粤菜、东北菜、西餐厅以及日本料理、韩国烧烤和火锅等餐饮服务，既能满足多样化和个性化的消费需求，又有利于湘菜借鉴其他菜系，促进湘菜的创新。

　　承办：贸外处
执笔：曾晓林 彭沧海
核稿：张映欣
责编：鲁  喆