餐饮业是第三次产业的主要行，能直接拉动消费需求的增长，促进农林牧渔的发展，推动食品工业及其相关配套制造业的做大；同时作为边缘产业，对商贸业、旅游业、交通物流业有阻碍或促进作用。岳阳是“鱼米之乡”，资源丰富，交通发达，商贾云集，按照“优势优先、协调发展”的战略，规范餐饮业运作，发展特色餐饮业，以餐饮业促进食品工业、旅游商贸业、产业化农业的滚动发展，是增强岳阳经济后劲的比较行之有效的途径之一。
一、餐饮业发展主要特点
1、规模总量特点。
2004年全国第一次经济普查结果显示：岳阳市共有住宿餐饮业单位8721个；从业人数3.66万人；营业总额22.87亿元，其中餐饮业19.14亿元。餐饮业营业额占全市住宿餐饮业营业额的83.7%，占2004年社会消费品零售额的9.8%，其中法人单位餐饮收入2.94亿元，个体餐饮业收入16.20亿元。
2、体制结构特点
非公有制经济成为住宿餐饮业的主体经济成份。经济普查结果显示：2004年全市住宿餐饮业单位中非公有制经济单位（个体户）8668个，占全市住宿餐饮业单位数的99.4%， 就业人员32797人，占全市住宿餐饮业就业人员的89.5%，营业额20.67亿元，占全市住宿餐饮业的90.5%，其中餐饮业收入18.20亿元，占全市住宿餐饮业的95.1%。在住宿餐饮业法人单位中私人企业、外商投资企业和各种股份制企业营业额3.25亿元，占全市住宿餐饮业法人单位营业额的59.4%，其中餐饮业2.01亿元，占全市住宿餐饮业法人单位餐饮收入的68.4%。
3、经营布局特点
按经营规模分，全市住宿餐饮业呈现金字塔布局：个体餐饮业为基础结构，共计8543户，从业人员26248人，营业额17.4亿元，分别占全市住宿餐饮业的98.0%、71.6%和76.0%，其中餐饮业收入16.2亿元，占全市餐饮业收入的84.6%。消费对象主要为流动人口和城乡社区中低收入户居民，消费特色简便、廉价、快捷。限额以下餐饮业为中层结构，共有法人单位139个，就业人员4829人，营业额1.86亿元，分别占全市住宿餐饮业的1.6%、13.2%和8.1%，其中餐饮业收入1.1亿元，占全市住宿餐饮业收入的5.7%。消费对象主要为中高档城镇居民，以工作餐、家庭休闲、朋友聚会为主，注重特色口味，讲究温馨气氛。限额以上餐饮业为高层结构。全市共有法人单位39个，就业人员5563人，营业额3.60亿元，分别占全市住宿餐饮业的0.4%、15.2%和15.7%。其中餐饮业收入1.85亿元，占9.7%。消费对象主要为单位公务接待、各种会议、商务洽谈以及承接节假喜庆宴会等，是岳阳住宿餐饮业的高档消费场所，其中四星级宾馆1家，三星级宾馆20家，2004年实现营业额2.33亿元，其中餐饮收入1.0亿元。
按餐饮业经营方式分类，全市9家限额以上的餐饮业经营正餐的有7家，经营快餐的有2家，从业人员分别为1227人和158人，餐费收入分别为4726万元和2568万元。
4、区域分布特点。
岳阳市餐饮业发展呈现出岳阳楼区（含开发区、风景区）为主体的结构特征。经济普查结果显示，2004年，岳阳楼区住宿餐饮业法人单位87个，从业人员6161人，营业额3.26亿元，分别占全市住宿餐饮业法人单位的48.9%、59.3%和59.6%；餐饮业收入2.94亿元，占全市住宿餐饮业法人单位的54.8%，餐位数2076张，占全市总量的55.1%。限额以上住宿餐饮业在岳阳楼区的集中度更为突出：2004年经济普查结果显示：岳阳楼区限额以上住宿餐饮业法人单位22个，从业人员3528人，营业额2.45亿元，分别占全市限额以上住宿餐饮业法人单位的56.4%、63.4%和68.0%；餐饮收入1.17亿元，餐位数619张，年末零售面积1.92万平方米，分别占全市限额以上住宿餐饮业法人单位总量的63.5%、50.7%和45.0%。
个体餐饮业岳阳楼区没有过半数。户数、就业人员和营业额分别只占全市餐饮业的33.9%、35.1%和41.8%。其他县（市）区分别占了66.1%、64.9%和58.2%。
二、餐饮业发展存在的主要问题
1、横向比较规模偏小。2004年经济普查结果显示：岳阳市住宿餐饮业法人单位个数、就业人员、营业额仅占湖南省的6.8%、7.3%和6.0%，法人单位营业额占社会消费品零售总额的2.9%，低于全省平均水平1.5个百分点，只相当于全省平均水平的51.7%；与“一点一线”和常德等7地市比较岳阳市住宿餐饮业法人个数排在第7位，就业人数排在第4位，营业额排在第4位。
2、经济效益整体较差。2004年经济普查结果显示：全市住宿餐饮业法人单位资产总计17.76亿元，主营业收入5.33亿元，主营业成本2.78亿元，最终却发生利润总额亏损1782万元。住宿餐饮业发生亏损从账面上看一是支付主营业税金及附加0.62亿元，二是支付工资福利各项保险及所得税0.91亿元，三是支付营业及管理费用2.17亿元，三项共计支出3.7亿元。其中税金及附加占16.8%，工资福利占24.6%，营业及管理费用占到58.6%。因此营业及管理等中间费用过高是形成住宿餐饮业发生亏损的主要原因。
从体制上看主要是外商投资企业亏损严重，如2家限额以上外商投资（岳阳汉森产业有限公司、汨罗市慧友大酒店有限公司）餐饮业营业利润亏损达3539万元，利润总额亏损2721万元；7家国有企业餐饮业法人单位共计盈利仅1.3万元。
私营企业及个体户盈利较佳。全市58家私营餐饮业法人单位完成营业收入8596万元，上缴主营业税金及附加627万元，实现利润总额673万元；7777家餐饮业个体户实现营业收入16.2亿元，缴纳税费3597万元。
3、特色品牌不响。岳阳市有丰厚的特色资源，但相应的特色餐饮业品牌却没有形成。岳阳盛产水稻、水禽、水产品和湘莲、红薯、山茶等农产品，除了三塘藠它、长康麻油、君山银针、平江酱干等著名食品饮料品牌外，形成有影响的特色餐饮业产品不是很多；岳阳餐饮业品牌巴陵全鱼席曾经是享誉全国的地方传统产品，但是没有得到很好的保护和开发，市场上“全鱼席”牌子多，货真价实原汁原味的却很少，长此以往，传统品牌会被市场淘汰。岳阳市没有形成培育扶植地方名牌、挖掘、恢复、振兴地方餐饮老字号品牌的市场机制。多年来，岳阳市近几年启动餐饮业地方品牌评定机制，对发展地方餐饮业起了一定推动作用，但存在商业化操作倾向，评出的品牌广告意义大于实际意义，难以形成保护和推广传统品牌的市场效应。
4、质量意识不强。一是厨房设施不达标。按照食品法规定：餐厅与厨房面积比为2：1，厨房设施分为库房、抽选、解切、厨房四部分，但岳阳市大部分餐饮业单位没有达到标准，特别是个体饮食店，厨房面积小，四部分混杂一起，有的还是露天操作；二是原材料不符合食品卫生法：问题突出的是化猪油。岳阳有两个化猪油提炼厂，专门提炼产皮肉和油渣，经处理变色后向个体餐饮业、民工食堂、农村学校销售。此外，还不同程度存在含瘦肉精猪肉、含孔雀绿鱼、含超标的有害物质蔬菜以及病死禽畜作原材料等现象。三是食品存放处理不达标。比较突出的问题是生熟食混装，造成病毒相互感染；还有的快餐业，将过夜食物销售给消费者。四是旅游、车站等流动网点存在以次充好、牟取暴利行为。
5、经营方式不新。首先是企业经营模式的落后。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程不相适应，一些老字号餐饮企业，因此被市场淘汰，如岳阳市饮食服务公司原有南正街、先锋路、东毛岭三处门面，由于体制等原因现在不再以餐饮业为主业。其次是产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；2004年经济普查资料显示：限额以上住宿餐饮业39家，星级宾馆达到30家，资产总计12.34亿元，营业收入3.6亿元，负债8.35亿元，利润亏损3113万元。限额以下住宿餐饮业企业生产经营分散、封闭，产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，全市139家限额以下餐饮业和8543家个体住宿餐饮业经营户，大多各自为战，没有形成产业化规模。再次快餐业由于缺乏技术的标准化和规范花，缺乏市场竞争力。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,而岳阳市限额以上快餐业仅2家，无法与正在岳阳不断扩张的肯德基和麦当劳匹敌。
6、经营环境不优。一是收费项目较多，存在多头收费、交叉收费、变相收费、感情收费现象；二是个别部门服务意识不强，有些部门只管收费，服务不优，收起费来有人催，办起事来互相推；三是中小餐饮业企业主融资比较困难；四是人为管理痕迹时有发生，执法中存在较大的讨价还价的空间，使企业失去了竞争有序的公平环境。
三、餐饮业市场发展潜力优势分析
1、岳阳区位优势对餐饮业市场的影响。传统餐饮业的消费主体是在外经商打工的流动人口，岳阳自古就是水陆交通要塞、两湖平原商贸重镇，改革开放以来，在我国市场经济形成的平面直角坐标系内成为横轴“长三角”、成都-重庆经济圈和纵轴“珠三角”、京津渤海经济圈的原点地带，在全国东靠西移，梯度开发和“中部崛起”的整体战略布局中，处于承东接西，南北交流的战略中枢地位，据抽样测算：每天平均流动人口约8万人，最高峰时点数达到近30万人，为发展餐饮业提供了丰富的客源和机遇。
2、岳阳资源特色对餐饮业市场的影响 。 岳阳市属亚热带气候，温度适中，雨量充沛，适合多种农作物和水禽畜牧业生长；又地处洞庭湖和长江两大淡水的交接点，水产品极其丰富；2004和2005年粮食产量分别为290.71万吨和297.04万吨；肉类总产量分别为58.36万吨和62.45万吨；水产品总产量分别为32.24万吨和36.21万吨；2005年旅游风景名胜景点215处，共接待入境旅游人数7.67万人，接待国内旅游人数855万人次。丰富多样的温带自然资源为发展餐饮业提供了鲜嫩生猛的风味各异的原材料，岳阳发展餐饮业具有可比较资源优势。
3、岳阳居民消费结构对餐饮消费的影响。一是在外用餐人数增加。由于收入的提高和工作节奏的加快，人们走出家庭厨房在外用餐的人群越来越多。从1997 年至2004年，全国居民在外用餐消费支出年平均递增14%。2005年岳阳市城市居民月人均在外饮食支出24.66元，占食品消费支出总额的11.0%，家庭人口在外用餐人次数达到12.1%。据抽样调查，城镇居民早餐在外用餐人数达到70%，40岁以下人群大多形成在外用餐的消费“习惯”。二是随着全国城乡居民整体跨入小康水平，居民餐饮消费观念发生转变，消费结构发生了变化。餐饮消费需求已经告别果腹型，跨过纯口腹享受型，发展到健康享受型、休闲享受型、饮食娱乐等多种趣向，为酒吧、茶楼、咖啡厅等多种形式餐饮业的发展拓展了空间。
4、岳阳经济发展策略对餐饮业市场的影响。岳阳作为湖南唯一的临江口岸和“一点一线”优势地区，是最适宜发展大运量、大耗水工业项目的黄金宝地，是最适宜发展航运物流的经济腹地，是最适宜发展优质农产品生产加工的绿色基地，是最适宜发展旅游的人气旺地。岳阳市实施“优势优先，协调发展”的战略，重点发展现代工业、现代物流业、现代旅游业和现代农业，现代工业带来城镇化扩张和大批工薪阶层，现代农业带来大批自然资源的商品化，现代物流和旅游业带来大量流动人口，为发展餐饮业开拓了市场、提供了原材料、扩大了消费群体。
四、建议和措施
1、多途径打造特色餐饮业品牌。一是提升传统特色餐饮业产品：要利用高科技信息技术，提升传统产品的安全质量和保健功能，加强传统产品的技术包装，推陈出新，提高档次，创新品牌。如洞庭湖黎蒿炒腊肉、岳阳乡里腊肉、君山板鸭、华容头菜（各种杂烩）、羊楼司竹筒饭、铁山鱼头火锅、平江火焙鱼、巴陵全鱼席等。二是开发旅游特色餐饮产品：紧扣旅游景点特色，开发旅游地方特色餐饮业品牌。如乡里土菜馆、水乡渔家乐、田园农家饭、山村野炊自助餐等。三是搭建特色餐饮业载体：如在中心城区建立世界各国特色餐饮风味园，民族特色小吃苑，岳阳特色小吃街；在各县（市）区、中小城镇设立地方特色小吃街等。四是创建特色餐饮品牌文化：组织和参加餐饮业产品竞赛评奖活动；借助各项商会平台展示餐饮特色；利用文化载体宣传本土餐饮文化，形成创建地方特色餐饮品牌的大众意识和社会氛围。
2、构建餐饮业产业链。开发特色资源打造特色产品：将特色餐饮业与特色资源产地挂钩，鼓励一村一小品，一乡一大品，一县多特品，形成特品特卖、资源特供的市场运行机制。实施无公害餐饮业原材料与无公害种养殖业生产基地挂钩：保证水源、肥料、草地、空气洁净和无毒害物质；生产无公害、无污染蔬菜水果、禽畜和粮食作物；生产放心食品，发展绿色餐饮业；构建以绿色餐饮业拉动消费需求、带动绿色农林牧渔业的发展、促进环境资源净化的良性互动的产业链。
3、合理布局餐饮业结构。根据不同层次消费者需求，合理布局餐饮业规模结构，开创如豪华型、大众型、社会型、家庭型等不同经营档次的餐饮产品，激活不同的消费阶层。首先要发展与新兴的中高收入户阶层消费需求相适应的餐饮业，重点发展家庭休闲自助餐、旅游套餐以及工作餐；其次发展以广大中低收入户及其打工族为主体的小吃店和快餐业，满足不断增长的在外流动人口的餐饮需求；再次发展以政务、商务、文化交流等为主要对象的星级餐饮业，满足团体单位会议供餐和节假喜庆餐饮业的较高档次的餐饮需求。
4、创新餐饮业经营形式。从规模上要实施连锁经营战略，以集中采购的规模优势、大范围的信息反馈优势和分散布点的市场占有率优势，降低成本，提高效益，扩大规模。从运作方式上重点发展快餐业。现代信息社会，时间就是效益，快节奏成为时代特征，快餐业应运而生，备受社会各阶层消费者青睐。据国家统计局初步测算，2004年，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，分别占到餐饮业的22%和20%左右；2004年岳阳限额以上快餐业2家，实现餐饮收入2568万元，仅占全市餐饮业收入的1.3%，因此发展快餐业，岳阳具有潜在的上升空间。从经营模式上看，要不拘一格，与时俱进，如发展酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，中西兼融，引领饮食新时尚。
5、规范餐饮业现代化管理。质量是餐饮业的生命，因此对餐饮业要实施工厂化、标准化和科学化的管理。一要规范无公害、无变质的原材料采购，严把入口关；二要规范对人员和卫生设施的标准化检查，防止中途带入不健康病菌；三要强化用餐工具卫生管理，鼓励分餐式经营，分餐制用餐，分菜式服务等；四要规范产品价格和质量；五要规范餐饮业工厂化运作的工作流程，采购、制作、招待要持证上岗，要按照标准操作，提高餐饮企业的经营档次和服务水平；六要运用现代信息化管理方法，逐步实现计算机管理，餐饮企业关键控制点（HACPP）管理，具备条件的企业还要有计划地实现国际管理体系认证（ISO9000和ISO 14000）。
6、优化餐饮业经营环境。端正和强化管理就是服务的民本理念，简化办事程序，减少收费环节，优化服务职能，严禁部门“三乱”行为；公平、公正对待私营企业和个体户，让他们在政治地位和经济地位以及投融资等方面享受到同等的国民待遇，为他们发展餐饮业创造宽松的条件。净化社会周边环境，为餐饮业特别是私营、个体餐饮业的发展排难解忧，保驾护航；要强化行业协会组织职能，充分发挥信息传达、经验交流、业务培训、品牌培育的组织协调作用，促进餐饮业行业健康、快速、持续发展 。
[岳阳市统计局 综研室 供稿]
