作者按：“东安鸡”是永州市一个有着千年历史的餐饮品牌，特色鲜明、美誉度高，具有良好的开发价值和广阔的市场前景。我们认为，“政府推动、市场化运作、多品种开发、全产业链打造”的发展思路，是培育发展东安鸡支柱产业的有效途径。
东安鸡，是一个优质的地方品种，肉质细嫩鲜美、营养丰富。同时，作为一种烹饪方法，历史悠久、文化底蕴深厚，因香甜酸辣脆嫩六味俱全位居八大湘菜之首、国宴菜谱之一，是极具地方特色的美味佳肴。近期，我们对东安鸡产业发展历程、现状、市场前景等有关情况进行深入走访调研。通过调查，我们认为东安鸡具有明显的资源优势、品牌影响力和良好的产业基础，应顺势加大产业开发力度，优化产品结构，创新经营模式，把东安鸡打造成东安的支柱产业和全市的特色产业。
一、东安鸡产业的发展现状
东安养殖东安鸡的习惯历史悠久。自2002年以来，东安县将东安鸡列入支柱产业发展目标，以产业化发展为方向，积极开展山地养鸡研究，兴建养殖科技示范小区，大力扶植企业进行产品深加工，东安鸡产业化取得一定成效。
一是饲养规模逐渐扩大。全县基本形成了以芦洪市、端桥铺、井头圩、川岩等乡镇为主的中心产区。据东安县畜牧水产局资料数据显示，2010年，年出栏东安鸡650万羽，年出笼5000-10000羽以上的东安鸡养殖大户306户，年出笼10000-50000羽以上的76户，年出笼50000-100000羽以上的40户，10万羽以上的5户；果园养殖100亩以上的150户。
二是繁育体系初步建立。县畜牧水产局在七里坪生态农业园建立了东安鸡原种场，年饲养东安鸡15万羽，存栏核心鸡群4000套。川岩乡划定2个保种区，分为黑羽乌脚、黄羽灰脚两个品系。东芦公路沿线创办2家东安鸡扩繁场，每家养殖2000羽以上，专业繁育人员20余人。
三是品种保护得到加强。2003年，东安鸡通过省家禽品种审定委员会评定，确定为湖南省中型优质肉用地方品种。2007年东安鸡作为品牌正式注册商标。2009年经国家畜禽遗传资源委员会鉴定，被列为全国地方畜禽遗传资源目录。湖南畜牧水产局把东安鸡定为五年内重点保护的17个畜禽土种之一。
四是产品加工纵深延伸。全县有东安鸡罐装企业1家，产品系列10个，生产线2条，年产能达9000万元，产品远销往长沙、广州等地。芦洪市、白牙市等地的东安鸡馆达100余家，从业人员近4000人，年产值300余万元。长沙、桂林、衡阳、永州等地东安鸡馆也越办越多，东安鸡的品牌效应、市场影响力越来越大。
五是政府推动力度加大。东安县将东安鸡产业作为振兴县域经济的五大支柱之一，先后列入“十五”、“十一五”、“十二五”规划，“东安鸡”成为全县九大特色农产品开发项目，走上产业化发展之路。该县成立了东安鸡产业发展领导小组办公室，在产业布局规划、政策信息引导、协调利益关系以及品种改良、疫病防治、技术培训、药品饲料供应、资金融通等服务方面发挥了协调、指导、服务、保障的职能，为东安鸡产业化经营发展创造了良好外部环境，为产业的可续发展提供有力保障。每年投入20万元用于东安鸡的保种提纯，共投入260万元兴建了2个扩种场；建立了畜禽防疫员、科技特派员、省局专家参与的防疫体系；等等。
二、东安鸡产业发展存在的主要问题
从调查情况来看，目前东安鸡产业发展还存在以下一些问题，主要是：
一是养殖规模小。当前，东安鸡主要集中在芦洪市、端桥铺、井头圩、川岩等乡镇散养，年饲养量占全县的65%左右。从养殖专业户来看，大部分养殖规模在5000至10000羽之间，占全部专业户的72%以上，年产10万羽以上的仅有5户，其饲养量也只占到全部饲养量的4%左右。但像衡山等地一家肉鸡蛋鸡养殖企业就可达到年出产500万羽的出栏规模，产值达到1.2亿元，几乎相当于东安全县的年出笼量；办特色养殖的郴州临武舜华鸭业公司1家企业就有年出笼近1500万羽的养殖规模。显然，东安鸡的养殖规模仍然较小。
二是组织化程度低，抗风险能力弱。全县虽成立了养鸡协会，但大部分养殖户没有参与，仍停留在单兵作战或以松散型、小规模合伙从事养殖、经营的方式。受个人投资能力、养殖水平、经营能力等方面的制约，产品主要以小商小贩零购零销为主，没有以企业或者公司方式走出去参与大市场竞争，知名养殖企业、养殖基地少，市场影响力十分有限。同时，在规避市场风险和预防疫病上，显得势单力薄。如2004年发生禽流感，经济损失在万元以上的多达500余户。
三是产品单一收益低。目前，由于缺乏专业的交易市场，全县90%的东安鸡均以活鸡方式直接销售给商贩、饭店，如鸡苗供应、鸡蛋批发、东安鸡加工食品等延伸产品量少且附加值较低。有的养殖户不注重科学养殖，致使成活率低，成本增高，效益变差。据调查，东安鸡养殖收入在养殖户收入构成中占20%左右，一般专业养殖户年收入也是1-3万元，遇上疫情等一些意外，收益难以保证。
四是投入不足开发慢。现有的1个原种场，存栏核心鸡群4000套，2个扩繁场养有育种鸡群4000多套，由于资金投入方面的困难，面向市场供应种鸡能力不足。各养殖户基本上是利用自有资金，进行扩大再生产，缺少相关的具体的资金扶持政策，贷款渠道主要来自于信用社，数额较少。井头圩群山村云山养殖场养殖经验丰富，山地面积近800余亩、条件优越，但由于资金问题，规模一直未能做大。东安鸡罐装食品有限公司等加工企业融资渠道单一，无论是对加工技术研究，还是组织新的生产线，都面临融资难题，生产规模扩张、外部市场开拓相对缓慢。
五是“东安鸡”标准难以界定。“东安鸡”，是以本地产的正宗东安鸡加上其独特的烹饪方法制作，才能称得上真正意义上的“东安鸡”。但是，由于缺乏统一的制作工艺标准，县内各大小餐馆推出的东安鸡这道菜，大部分采用是衡阳“三黄鸡”、小脚鸡等其它鸡种作为原料，做出来的“东安鸡”“形似而非神似”，味道也各不相同。传统的正宗“东安鸡”口味，难以界定。
六是企业加工滞后带动能力不强。现有东安鸡加工企业1家，即2008年成立的省级农业产业化龙头企业——永州市东安鸡罐装食品有限公司。目前，该公司年加工肉鸡能力较小，公司+农户的模式规模不大，带动力不强。
七是营销乏力品牌不响。在本地巨大的农产品交易市场中，东安鸡的品牌也显得影响微弱，与衡阳鸡等品种相比，市场供应量相差巨大；与乌鸡等特色品种相比，对东安鸡的品牌需求相当小，价值没得到充分体现。大部分东安鸡餐馆开在东安县内，较好的芦洪市的2家餐馆对外辐射能力不足；在长沙、衡阳、桂林等地，东安鸡只是一道菜谱，专业餐馆数量小，影响力不强。企业加工出来的罐装东安鸡等产品数量不多、结构单一，加之进入市场时间较短，品牌影响力不够。东安鸡产品在超市开专柜，近乎空白。
三、东安鸡产业发展的优势及前景展望
无论是从东安鸡的营养价值、遗传性能看，还是从养殖环境、养殖经验看，以及从东安鸡特有的文化内涵和影响力看，东安县发展东安鸡产业具备得天独厚的诸多优势。
一是遗传性稳定，营养丰富易饲养。长期以来，东安鸡实行自繁自养，囿于长期在优良的自然环境条件下封闭式养殖，鸡种保持了相当高的遗传同质性，遗传性能稳定，外貌特点基本一致，抗病力较强，繁殖率高，肉质鲜嫩、营养丰富。经相关部门测定，东安鸡富含13种氨基酸，其中1000g鸡肉中苏氨酸达1814mg，异亮氨酸1554 mg，苯丙氨酸1370 mg，谷氨酸4259 mg，各种矿物元素丰富，磷、锰、锌等含量高。
二是基础良好，自然条件优越。东安县素有养殖传统，有东安鸡原种和品种保护资源。该县地处湖南西南部，属中亚热带季风湿润气候，全年平均气温17.8℃，降水充沛，热量丰富，光照充分，地势西北高，东南低，土地格局为“七山半水两分田、半份道路半庄园”，空旷山地面积宽阔，境内大小果园1500多个。在这种独特的地理条件下，特别适合家禽养殖，喂养出来的东安鸡腿小、胸大而肥，细嫩鲜美，是做东安鸡的好原料。
三是做法讲究，口味独特。制作“东安鸡”这一道湘菜名肴，常用一斤半左右的子母鸡，除了内脏，一共切成十六块，上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，讲究火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色，外型美观、颜色鲜艳、汁芡红亮、香浓气醇、肉嫩骨脆、甜而不腻、酸里含甜、辣而不涩，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，营养丰富。
四是文化底蕴深厚，知名度高。东安鸡，又名“醋鸡”，“宫保鸡”，关于它的由来，有民间传说，有官方纪事，古老又极具浓郁文化色彩。有史可查的资料显示，东安醋鸡这一名肴始于唐代玄宗年间，距今已将近1300年的历史，得过县太爷的夸奖，也上过武则天的餐桌，民间更是深受欢迎，历经数代传播享誉三湘，是不折不扣的 “千年名肴”。清朝大将席保田用家乡“醋鸡”宴客，而获“宫保鸡”的美名。北伐名将唐生智在长沙待客，数次以东安鸡宴宾，人皆赞不绝口。1972年，毛主席以东安鸡招待尼克松，使之声誉雀起，名扬四海，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国，奠定了其在湘菜中的地位。
如今，随着生活质量的提高，人们对生态、健康、安全食品的需求越来越强烈，鸡类食品做为重要的营养食品也倍受人们青睐，市场潜力巨大、前景看好。从规模养殖来看，效益可观。据测算，如果采用“公司+基地+农户”的农业产业化发展模式，饲养一只东安鸡，农户只要有13-15元的毛利，则养殖积极性比较高；企业只要有5元左右的利润，则生产积极性比较高；同时，政府获得一定的税收，则产业推动积极性比较高。从实践看，东安县城及芦洪市等地餐馆，“东安鸡”生意火爆，慕名而来的食客络绎不绝；在永州、长沙等地“东安鸡”上座率较高，酒店生意兴隆；东安鸡袋装食品也是甚受欢迎，成为人探亲访友、观光旅游的常备礼品和休闲食品。来自北京、上海及湖南各地前来洽谈东安鸡销售总代理的客户众多，合作愿望强烈，发展东安鸡产业具有广阔的市场前景。
四、发展东安鸡产业的建议
作为东安鸡发源地的东安县政府应紧抓发展机遇，整合有效资源，丰富品牌内涵，挖掘产业潜力，扩大产业优势，将东安鸡产业打造成全县的支柱产业、全市的特色产业。
（一）政府推动。坚持政府推动，是一个欠发达地区加快发展本地产业的可借鉴的成功之道。政府在发展和培育东安鸡产业方面，应着力做好：一是研究制定一套扶持政策。东安县要立足把东安鸡培育成特色产业、支柱产业，研究制定东安鸡产业发展的长期发展规划和扶持奖励等政策，确定实施的总体思路、发展重点和阶段性目标，使产业开发工作有组织、有计划、有步骤地推进，做到发展目标明确、扶植政策具体、支持措施有力。相关职能部门要整体联动、相互协作，通过加大财政投入、税费减免、以奖代补等措施，支持养殖、加工企业发展。二是制定东安鸡系列标准，推进标准化建设。东安鸡的标准主要有两个方面，即东安鸡养殖标准、东安鸡加工标准。东安鸡养殖标准包括《东安鸡品种标准》、《东安鸡选育标准》、《东安鸡营养标准》和《东安鸡饲养标准》等。东安鸡加工标准包括《东安鸡熟食加工标准》、《东安鸡工艺制作标准》、《东安鸡专用佐料制作标准》等。技术专利化、专利标准化、标准全球化是一个国家和地区提高企业和产品核心竞争力的有效途径。要抓紧东安鸡相关标准的制定和申报，掌握产业的核心竞争力、话语权和主动权。三是大力实施品牌战略。品牌是世界通行的商业语言，从某种意义上说，谁拥有高知名度品牌，谁就具有强大的生命力，就能够整合市场、占据优势、掌握未来。东安鸡历经千年传播，声名誉满海内外，这是一个千年传承的农产品特色品牌、一个不可多得、不可复制的餐饮文化品牌。要加强东安鸡品牌的开发、保护和创建意识，对“东安鸡”品牌进行价值评估，并注入新的文化元素、科技元素，大力实施品牌战略，把实施名牌战略作为增强产业核心竞争力的关键，围绕树品牌、保品牌、促品牌、强品牌，营造产业良好发展环境。四是建立健全人才队伍。以县东安鸡产业办为平台，聘请专家、技术人员，健全和充实生产、经营、养殖、防疫等多层次人才队伍。五是加强技术服务和市场监管。目前，东安县拥有防疫专业人员1200余人，要进一步加技术培训，提高防疫专业水平，增强技术指导和服务能力。相关部门要加市场监管，规范经营行为，营造良好产业发展环境。
（二）市场化运作。市场化运作是指根据消费者的需求来定位的发展方向与方式,加强产品的市场营销和研发创新，在运作中找到需求点,以满足消费者为目的进行的运作方式。东安鸡产业的发展壮大，市场化运作是必经之途。一是整合农、林、畜牧、水利等政府资本和企业、个人资本，组建由政府控股的东安鸡产业投资公司，承担东安鸡产业化营运，将东安鸡全产业链推向市场。二是成立东安鸡养殖专业合作社，搭建连接公司和市场的桥梁。县、乡联动引导农户、企业充分利用自然优势，创办养殖基地，形成一批上规模、上档次的养殖专业镇、村和专业户。鼓励农户以多种形式加入专业合作社，整合人才、资金、技术、市场、场地等资源，增强农户抗风险能力和市场竞争力。三是推行“公司+专业合作社+养殖户”模式，畅通养殖户与市场对接通道。支持企业通过建立风险基金、保护价收购、吸收养殖户参股等形式，形成利益和风险共享共担机制。四是鼓励和支持商业资本进入东安鸡开发项目，吸引战略投资者加盟，形成多渠道、多元化的资金投入机制，加快产业发展步伐。
（三）多品种开发。多品种开发是改变产品单一格局，丰富产品内容，从而细化消费市场，进行精准营销，满足不同客户需求，提高市场竞争力的重要举措。发展东安鸡产业，要跳出东安鸡仅是一种烹饪食品的认识局限，走多品种开发之路。一是多品种加工。坚持以正宗东安鸡为原料、东安鸡加工为主体，走多产品开发路线，全面开发东安醋鸡、东安腊鸡、东安卤鸡、白条东安鸡等，形成不同风味；制作东安鸡爪、鸡脖、鸡脯、鸡翅、鸡肋等多类产品；采取罐装、袋装、盒装等不同包装方式，满足不同层次消费需求。二是开发东安鸡佐料新产品。醋、花椒、辣椒、生姜等都是东安鸡的主要调味品。根据制定的相关标准，开发、制作东安鸡专用醋、花椒、辣椒、生姜等产品，形成立体、梯度开发模式。同时，也可将东安鸡烹制方法和佐料与活鸡打捆销售，扩大消费品种和销售市场。
（四）全产业链打造。全产业链是以消费者为导向，从产业链源头做起，严格控制产、供、销每一个环节，实现食品安全可追溯，形成安全、营养、健康的食品供应全过程。东安鸡的全产业链要从源头抓起，抓好育种、养殖、屠宰、加工、销售、物流、品牌推广等每个环节，全产业推向市场。加强“绿色基地认证”和“绿色有机产品认证”工作，形成安全、营养、健康的食品“从田间到餐桌”的全产业链贯通，保证质量、安全和原生态。加大东安鸡原种场的投入，成立有规模的种苗市场，搞好选育，力争存栏核心种鸡群种鸡10000套以上，年提供优质种苗1000万羽以上。在进行东安鸡深加工的同时，向市场供应幼苗、蛋类、活鸡等产品，依据东安鸡饲养标准，开发专供饲料，延长产业链条。采取东安鸡专营店、超市专柜的方式，增强对城乡市场的辐射能力，扩大市场销售份额，提高市场占有率。
[供稿：永州市统计局产业发展专题调研组]
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