住宿餐饮业是国民经济中的重要组成部分，对提高人民生活质量、促进经济增长及拓宽就业渠道等方面都做出了越来越重要的贡献。随着经济发展水平的不断提升，城乡居民收入不断增加，生活水平不断提高，社会经济交往活动不断增多，旅游事业的蓬勃发展，长沙市的住宿餐饮业快速发展，成为拉动消费的重要支撑，对全市整体经济发展起到了积极的推动作用。
一、长沙住宿餐饮业基本情况
（一）整体规模不断扩大，对经济增长作出重要贡献。随着经济发展水平的不断提高，长沙市住宿餐饮业产业规模不断扩大。2012年末，长沙住宿业实现营业额137.14亿元。全市限额以上住宿业法人企业155家，年末从业人员3.18万人，其中女性1.83万人；拥有客房28580间，床位46825张；营业额58.89亿元，其中客房收入23.40亿元，餐费收入29.19亿元，商品销售收入1.44亿元，其他收入4.85亿元；实现利润0.53亿元。为了有效提高限额以上在全面报表中所占比重，从而提高贸易统计数据质量，从2009年年报起，限额以上批发和零售业、住宿和餐饮业全面统计范围扩大到统计上达到规模标准的个体经营户，2012年末长沙限额以上住宿业个体户及产业活动单位16家，拥有客房1511间，床位2427张；营业额2.23亿元，其中客房收入1.35亿元，餐费收入0.68亿元，商品销售收入0.04亿元，其他收入0.16亿元。旅游局数据显示，长沙市2012年年末拥有星级宾馆83家，其中五星级宾馆12家，四星级宾馆22家，三星级宾馆41家，二星级宾馆8家，星级宾馆客房总数16453间。
2012年末，长沙餐饮业实现营业额298.99亿元。全市限额以上餐饮业法人企业151家，年末从业人员2.80万人，其中女性1.57万人；营业额50.85亿元，其中客房收入1.72亿元，餐费收入47.68亿元，商品销售收入0.44亿元，其他收入1.01亿元；实现利润1.09亿元。长沙限额以上餐饮业个体户及产业活动单位225家，营业额38.47亿元，其中客房收入1.08亿元，餐费收入36.27亿元，商品销售收入1.03亿元，其他收入0.09亿元。
从国民经济核算的角度看，2012年长沙住宿业完成增加值59.88亿元，占GDP的比重为0.9%，占第三产业增加值的比重为2.4%；餐饮业完成增加值112.45亿元，占GDP的比重为1.8%，占第三产业增加值的比重为4.4%。以5年为一个时段，长沙住宿餐饮业增加值合计由2007年的87.51亿元增长为2012年的172.34亿元，剔除价格因素，年均增长11.2%，低于同期GDP14.6%的年均增长速度，也低于同期三产业12.3%的年均增长速度，长沙住宿餐饮业仍需提升发展速度。
（二）长沙住宿餐饮业在全国省会城市中处于较快发展水平。2012年长沙限额以上住宿餐饮业营业额为150.43亿元，在全国26个省会城市中排第7位，在中部6个省会城市中排第2位。全国省会城市排在长沙之前的广州、成都、武汉、杭州、沈阳、南京城市规模均远超长沙，区域性中心城市地位远非长沙可比，以人口为例，上述城市常住人口最少的南京也比长沙多100万以上，人口最多的成都为长沙的近2倍。在营业额排位低于长沙的城市中，也有8个常住人口超过长沙。在中部城市，除武汉外，排在长沙之后的郑州限额以上住宿餐饮业营业额为94亿元，长沙领先较多，其他城市跟长沙差距更大。深入地看，长沙的限额以上住宿餐饮业单位数排名是10位以后（如郑州的住宿餐饮法人企业比长沙多72家，规模个体及产业单位比长沙多415家），长沙限额以上单位的平均规模还是相对比较大，其关键是有一批规模较大的住宿餐饮企业提供了有力的支撑。综合地看，长沙住宿餐饮业在省会城市中处于发展较快水平。
（三）内资企业居行业主体地位。2012年在长沙限额以上住宿法人企业中，内资企业的个数、营业额、年末从业人员数所占比重分别为96.1%、95.3%、94.6%；港、澳、台商投资企业占比分别为1.9%、2.8%、3.0%；外商投资企业占比分别为2.0%、1.9%、2.4%，在内资企业中，多种经济成分共同发展，营业额占比排前3位的是有限责任公司、国有企业、私营企业，占比分别为38.1%、19.8%、18.7%。
与住宿业有所不同，由于长沙肯德基有限公司是全市最大的餐饮企业，餐饮业内资企业占比要低一些，企业个数、营业额、年末从业人员数所占比重分别为94.0%、73.0%、73.0%；港、澳、台商投资企业占比分别为2.7%、1.6%、1.2%；外商投资企业占比分别为3.3%、25.4%、25.8%，在内资企业中，营业额占比排前2位的是私营企业、有限责任公司，占比分别为34.2%、33.2%，与外商投资企业三分天下，而国有企业在长沙餐饮行业占比已经很小，仅为0.8%。
（四）个体经济在餐饮业中占有重要地位。2012年长沙全部限额以上餐饮业单位共376家，其中规模个体户222家；实现营业额89.32亿元，其中个体户实现38.04亿元，单位个数占比59.0%，营业额占比42.6%，可以讲餐饮业的半壁江山是个体户所支撑。相比较而言，个体户在餐饮业中发挥的作用比批零、住宿业更加突出，其中的原因在于，一方面餐饮业门槛相对较低而社会需求较广，较易形成规模；另一方面是当前个体户在税收、承当社会责任及支付社会保障等诸多方面比企业存在更多的优惠，使得相当多具备企业条件的餐饮单位注册成为个体户，而且有部分原为企业的单位也变更身份为个体户，以求获得较多的现实利益。诸如长沙市开福区西湖楼酒家等等一批数量不少的年营业额超过5000万知名餐饮门店就是个体身份，正是基于上述原因，在分析餐饮行业发展状况的时候须综合考虑个体户的发展情况。
（五）旅游业与住宿餐饮业的发展关系密切。随着经济发展水平的提高，人民生活水平的提升，旅游经济快速发展，成为新兴消费热点之一。旅游市场的繁荣助推了住宿餐饮业快速发展，在长沙155家限额以上住宿业法人企业中，按行业小类分组，旅游饭店有120家，占比为77.4%，旅游饭店从业人员2.92万人，占比达91.8%，营业额55.39亿元，占比达94.1%，而在旅游饭店的营业额中餐费收入超过客房收入，占比达50.5%，餐饮收入实际上也是住宿业收入的主要来源。
2012年长沙四、五星住宿法人企业营业额在限额以上法人企业中占比达64.7%，这表明随着消费水平的提升，中、高档酒店仍是行业的首选，当然随着2012年年底转变工作作风反对铺张浪费政策的出台，中、高档酒店的消费受到了较大的影响，但作为一种趋势，中、高档宾馆仍将是住宿业的主力军。
（六）正餐仍是餐饮业的主要服务方式。餐饮业发展水平是人民生活水平提高程度的一个重要体现。尽管随着中西文化的不断融合，生活节奏的持续加快，餐饮消费层次加速分化，以中国美食文化为主的正餐业仍是餐饮业的主要服务方式，但以肯德基、麦当劳等企业为主的快餐业也得到了迅速的发展，正逐渐成为重要的餐饮形式。2012年在长沙151家限额以上餐饮法人企业中，正餐企业有141家，正餐企业营业额占比为66.9%，，从业人员占比为68.6%。
（七）当前长沙住宿餐饮业面临严峻挑战。近年来，长沙住宿、餐饮业的增长速度一直呈较明显的回落趋势。2010年长沙住宿餐饮业零售额同比增长19.2%，其中住宿业增长26.4%，餐饮业增长17.7%；2011年长沙住宿餐饮业零售额同比增长17.5%，其中住宿业增长20.5%，餐饮业增长16.8%；2012年住宿餐饮业零售额同比增长14.3%，其中住宿业增长12.5%，餐饮业增长14.7%；2013年1-6月住宿餐饮业零售额同比增长3.8%，其中住宿业下降6.9%，餐饮业增长6.1%。
从盈利的角度看，随着市场竞争加剧，税费、原材料价格、人工、房租支出快速上涨，住宿餐饮业企业基本处于微利甚至走向亏损的经营状况。2012年长沙限额以上住宿业法人企业主营业务收入为57.70亿元，营业利润为-0.36亿元，利润总额为0.53亿元，主营业务利润率仅为0.9%。限额以上餐饮业法人企业主营业务收入为50.41亿元，营业利润为1.84亿元，利润总额为1.09亿元，快餐业是整个餐饮业利润的主要来源，占比为70.8%。餐饮业企业主营业务利润率仅为2.2%，其中作为餐饮业主体的正餐业主营业务利润率为0.9%，快餐业稍高为4.6%。经营状况讲到底最终由盈利水平左右，目前长沙的住宿餐饮业面临严峻挑战。
二、住宿餐饮业发展的主要影响因素
（一）经济发展水平、收入水平提升带来消费观念更新，经济平稳、较快增长是提振消费根本所在。近年来，伴随着经济增长，人民收入水平稳步提高，2012年长沙市城市居民可支配收入为30288元，农民人均纯收入15763元，城乡居民储蓄余额达3004.1亿元，2012年城市居民可支配收入、农民人均纯收入、城乡居民储蓄余额分别是2000年的4.0、5.2、8.1倍。人们消费观念随着经济能力的提升正不断发生着变化，收入提高，外出旅游、就餐的频率大幅提高，对住宿餐饮产品的消费需求档次、需求质量也相应的逐步提高，为满足消费者的需求，各种类型的住宿餐饮服务相继出现，为行业发展提供了根本性的动力。
经济增长的预期对包括住宿餐饮业在内的整体消费产生直接影响。随着经济增长从高速向中速的转变，加之经济周期的变化，国际经济环境走势难测，当前整体经济处于不景气状况，经济增长预期并不能让人感到乐观，而不乐观的预期制约消费的增长。经济增长减速，企业效益滑坡，就业状况紧张等等使得居民收入增速减缓，2012年全国城镇居民人均可支配收入同比增长12.6%，2013年经济增长速度回落，1-6月全国城镇居民人均可支配收入仅增长9.1%，远低于上年增长水平。居民收入增长减缓将不可避免地影响消费欲望及能力，人们往往通过减少外出旅游、就餐和降低消费档次来缩减支出，作为消费重要组成部分的住宿餐饮增速回落的关键在此。归根到底，经济平稳、较快增长是提振消费最根本所在。
（二）节假日增多和旅游业发展有利于住宿餐饮业发展。节假日增多是人们生活水平提高的标志之一，休闲、娱乐时间增加，为住宿餐饮业发展提供了有力的支撑。长沙假日消费一直红火，元旦小长假、“春节”黄金周、清明节和“五一”小长假、“十一”黄金周出现了“旅游高峰”，以2012年“春节”为例，黄金周期间，长沙市共接待游客138.1万人次，同比增长17.7%，实现旅游总收入11.3亿元，同比增长32.9%。现阶段，温饱问题解决以后，生活方式不断发生变化，旅游消费增加就是一个重要体现，居民外出次数及花费随经济实力的增长而提升，抽样调查数据表明，2012年长沙城市居民人均旅游消费支出604元，远高于2005年的363元。随着高铁的广覆盖，高速公路的四通八达，旅游经济具备很大的发展空间。2012年长沙开展的旅游产业抽样调查数据表明，住宿业、餐饮业的旅游份额分别达到82.6%、50.0%，由此可见，大力发展旅游业，吸引外地、境外游客到长沙旅游，对加快住宿餐饮业发展的作用是非常突出的。
当然，在看到可喜积极一面的同时也应该明确，整体经济运行状况的变化也将对旅游经济产生影响。近年来经济增长速度趋缓，旅游业也受到一定的影响，2013年的情况可能应越来越予以重视。国家旅游局公布的数据表明，2013年1-6月来华旅游的入境人数同比下降2.7%，从历史数据来看，除2003年“非典”影响外，国内旅游收入长期高于GDP增速。国家旅游局预计，虽然不利因素较多，但全年国内旅游收入仍将保持的10%-15%的较高增速，但明显低于最近几年20%以上的增速，也将低于2012年17.6%的增速。
（三）会展经济加快住宿餐饮业发展步伐。经济发展使社会经济交往和商务会展活动增加，加快了住宿餐饮业发展的步伐。长沙会展业紧扣建设国际文化名城的发展主题，以建设“中部会展名城”为契机，会展经济保持了稳健发展的良好态势，会展产业链渐趋健全。据市会展行业协会统计，2012年全市共举办展览（包括展销会、博览会、展览会）175个，会议类168个，其他节庆演出赛事类共约350个，参展参观人数近94万人次。这些展会活动汇聚了大量的客流、物流、资金流和信息流，有效刺激了长沙特色产业和相关服务业的发展，直接拉动了住宿、餐饮、广告业、交通、通信等行业的发展。长沙星级酒店连续四年全国入住率列第一位，2012年酒店平均入住率81.2%，在一定程度上与长沙会展经济的蓬勃发展不无相关。
（四）“八项规定”出台使高端住宿餐饮消费受到更大影响。经济发展减速，竞争加剧，餐饮业内部的经营成本上升，利润大幅下挫，发展方式粗放等原因已经造成住宿餐饮业形势一步步趋于严峻，2012年底中央出台“八项规定”对政府部门公务消费及国有企业商务消费起到抑制作用，又给增速回落的住宿餐饮业重重一击，尤其使主要瞄准公务消费的高端餐饮消费受到更大影响。
高端餐饮消费在现阶段长沙住宿餐饮业中占有举足轻重的作用。我们把长沙的限额以上住宿餐饮业单位分成3组，限额以上个体户及产业单位；营业额2000万以下限额以上法人企业；营业额2000万元以上的限额以上法人企业进行分析，2013年1-6月这3组单位的营业额占比分别为27.1%、25.1%、47.8%，增速分别为7.4%、-4.5%、-6.1%，增速分别比上年同期回落19.0、11.4、24.3个百分点，高端住宿餐饮占比大，增速回落幅度也大。企业效益情况也出现较大滑坡，调查了15家大型住宿餐饮企业，1-6月除2家有巨额投资收益，利润不可比以外，有1家减亏幅度较大，3家基本持平，其他9家企业利润下降，且部分单位利润下降惊人。数据说明，经济不景气和厉行节约新政的叠加使得住宿餐饮企业经营状况跌入波谷，占比最大起关键作用的高端住宿餐饮企业情况最为突出。
长沙一家知名主营湘菜餐饮企业的情况很具有代表性，其客户主要可以分成3个部分，其一是对公消费；其二是散客；其三是宴席，转变工作作风反对铺张浪费政策出台后，对公消费及散客（实际上也是公款偏多）消费大幅下降，主要私人消费的宴席受影响倒是不大。近几个月以来该企业包厢使用率急剧减少，以前服务员不够还要管理人员顶岗兼职，现在是客源减少使两个厨房关了一个，包厢服务员上班时间比较清闲，另一方面，现在每桌酒席用餐费用、酒水支出也大大减少。还有一个例子是茅台酒价格的变化，去年这个时候53度飞天茅台售价约为1760元，目前最低售价为1250元左右，在一些电商平台上，售价甚至仅为1159元，而且对购买数量没有限制。53度飞天茅台一直面向高端公务消费，在严苛的禁酒令之下，其市场需求严重萎缩，价格也不断下滑。
（五）食品安全问题影响人们消费欲望。随着众多触目惊心、愈演愈烈的食品安全问题曝光，人们的消费欲望不可避免地受到影响，餐饮业受到打击更甚。长沙一家知名的大型快餐企业（零售额在全市限额以上餐饮业中占比超过15%），受“速成鸡”等食品安全事件的影响较大，1-6月零售额增速回落接近50个百分点。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，民以食为天，食以安为先，吃上放心的食品是保障餐饮业健康、持续发展最基本的条件。
三、加快长沙住宿餐饮业发展的几点建议
（一）提升生活性服务业地位，重视住宿餐饮业的发展。中共中央政治局7月30日召开会议，会上要求推动新兴服务业和生活性服务业发展。包括住宿餐饮业在内的生活性服务业的重要性得以提升，对提高居民生活水平，拉动内需具有非常重要的现实意义。在今后的社会经济生活中，长沙应加大工作力度，把提升生活性服务业地位作为“稳增长、调结构、促改革、惠民生”的重要举措，从而助推住宿餐饮业的快速发展。
（二）增加居民收入，加快收入分配改革和社会保障事业发展。随着我国经济发展水平由生存型阶段进入发展型新阶段，城乡居民的物质文化需求内涵、结构与规模都在发生深刻变化，消费结构正在由生存型需求向发展型需求、由物质性消费为主向服务性消费为主转变。在这个特定背景下，我国未来5—8年消费升级潜力与提升空间巨大。长沙作为省会城市，在消费升级进程中已经处于走在前列、步伐不断加快的阶段，相应地具备住宿餐饮消费水平加速提升的基础。党的十八大提出“2020年实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番”。居民收入倍增目标明确纳入党的报告，今后城乡居民收入增长将具有良好的预期，长沙城乡居民收入一直在省会城市中排名靠前，包括住宿餐饮业的服务行业面临可喜的机遇。既有基础又有预期，住宿餐饮消费水平提升大有可为。
收入分配制度改革是实现收入倍增计划的重要途径，要坚持和完善按劳分配为主体、多种分配方式并存的分配制度，初次分配和再分配都要处理好效率和公平的关系，再分配更加注重公平，加快形成合理有序的收入分配格局，努力提高居民收入在国民收入分配中的比重，提高劳动报酬在初次分配中的比重，尽快扭转收入差距扩大趋势。多年来我国国民收入分配格局在不断向政府、企业倾斜，而居民所占收入比重在不断下降。居民是经济运行中的消费主体，政府和企业是投资主体。在政府和企业获得高收入增长的条件下，势必会将较多的收入用于投资，居民的收入以及消费空间被挤压。收入分配问题改革取得实质性突破才能确保居民收入的有效提高。
有钱花和敢花钱是促消费关键，增加居民收入，加快收入分配改革解决的是有钱花的问题，建立、完善社会保障制度，减少人们提升消费水平的后顾之忧就是敢消费的保证。社会保障属于国民经济二次分配的范畴，必须以各级财政作为支撑，如果在国民经济一次分配中财政支付能力较强，国民经济二次分配中用于社会保障的财政支出才有保障。因此，政府一方面要加快财政税收制度的完善、改革，确保充足的财力作为保证，另一方面应继续加大社会养老、失业、基本医疗、住房等保险的范围和力度，提高社保水平。如果人们对社会保障满意度达到相应程度，其对增加消费的现实作用就会体现出来，从这个角度讲，长沙的消费水平在相当范围内处于领先水平或许正是有长沙社会保障领先作为实际支撑。
（三）加快住宿餐饮企业转型进程。专家分析指出，当前住宿餐饮业的危机是对过去30多年中国住宿餐饮业粗放型发展方式的挑战，粗放的发展方式使得住宿餐饮行业的消费结构基本上呈倒金字塔形，公务、商务接待为主的高档消费占大头，而成熟、理性的餐饮市场，应该是两头小、中间大的‘橄榄形’，中档、大众消费占主流。长沙住宿餐饮业要顺应国内外形势变化，加快转型步伐，而转型的关键是要逐步理性地回归到以服务大众为主，在大众人群中寻找主要消费对象。住宿餐饮业应从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务、拼特色作为健康发展的核心。面对挑战，住宿餐饮企业要苦练内功，强化内部管理，把降低经营成本作为应对经营困难的手段，开源与节流并重，提升效益，度过难关。
服务大众的住宿餐饮企业相对受到的影响较小，以长沙饮食集团有限公司旗下的湘菜招牌店火宫殿为例，其经营状况一直好于餐饮行业整体水平，这与火宫殿“一直做湘菜特色，人均消费也就50元左右”的薄利多销经营理念有直接关系。餐饮企业要根据市场变化推陈出新，创新菜品，大力推出价格适中且具有特色的中档菜品，以满足大众消费对不同菜品需求。
公务宴请占比较高的高端住宿餐饮加快转型是必然的趋势，由于没有现成的模式可以借鉴，如何转型存在很大的不确定性，难度并不小。这些高档酒店往往占据着城区的黄金码头，基础设施投入大，租金贵、运营成本、人员成本高，转型绝不是件简单的事，转型有一个过程，经营方式、营销渠道的转变很多时候必须通过时间换空间才能够实现，如果转型不成功，就可能出现原有高端客户不来、大众客户不敢进的局面，效益滑坡可能更加明显，企业更难为继。实际上也不能让所有的餐饮企业都去做中、低端的大众化餐饮，进行同质化的竞争，市场需要高、中、低档并存，多元化发展才能满足不同的需求，不少业内人士指出，随着大众生活水平的不断提高，百姓正常消费中的高端需求也会不断增长，做好特色、提升品质、优化环境，在性价比方面取得优势，或许是高端住宿餐饮企业转型的一条出路。多方面了解的信息表明，面对严峻形势，长沙部分高端住宿餐饮企业已开始调整经营策略。有的酒店由高端单体店转向品牌综合体，打造以品牌为核心的产业链结构，从餐饮单体店转型为美食、旅游、购物的综合体，将超市开进酒楼，将旅游融入餐饮，并发展社区早餐、快餐、团膳业务。利用电商做专业销售推广也成了不少中高端餐饮的经营新模式。在长沙的团购网上，长沙芙蓉国温德姆至尊豪廷大酒店、华天大酒店、神龙大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南、冰火楼、龙庭汇、澳门豆捞……各类中高档餐饮企业改变思路，开始试水电子商务，拓展经营范围。总之，作为市场主体的各种类型的单位都应根据形势的变化调整自己的经营模式，适者生存。
（四）大力发挥旅游、湘菜等产业拉动作用。当前住宿餐饮业发展面临着严峻的形势，大力发展特色产业成为住宿餐饮业发展所必须的支撑。旅游业是提升服务业发展水平的龙头产业，加快旅游产业的发展要实施精品战略，加快旅游精品建设；推进产业融合，打造特色旅游产业链；加大设施建设，推进旅游服务现代化；注重城市营销，开拓旅游客源市场；加强综合管理，优化旅游发展环境。要进一步拓展旅游市场，做好假日消费、节庆消费、旅游消费等文章。引导住宿餐饮企业改变经营方向，以过去的对“公”为主，转变为对“私”为主，在为本地旅游、商务活动提供服务的同时，吸引家庭、个人的消费。要充分利用高铁的优势，建立核心游客集散地，要让旅游产品平民化，拉动旅游人气。发挥长沙区域性中心城市优势，根据旅游业综合性消费强的特点带动吃、住、行、游、娱、购等相关产业以拉动住宿餐饮业的发展。
湘菜产业是长沙餐饮领域标志性品牌。长沙应大力发展湘菜产业，要把加快湘菜产业化步伐作为一项系统工程予以重视；要在政策和资金上给湘菜企业进行扶持和奖励；要探索湘菜发展新模式，鼓励湘菜产业不断创新；要加大媒体对湘菜的推介力度，提高湘菜知名度，让湘菜这个特色产业成为提振长沙住宿餐饮业的重要着力点。
（五）大力提升食品安全水平。民以食为天，食以安为先，食品安全得不到保证，餐饮业发展将失去根本的保障。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品安全与人民生命财产息息相关。食品安全事故频发直接影响消费者信心，政府对食品安全要有实在的举措，要把对食品安全违法犯罪“零容忍”落实到具体的举措上，执法必严，违法必究，要使违法成本远远大于违法收入，才能形成“高压线”、带来威慑力，从而确保食品安全水平下降势头得到有效的遏制。
[供稿：长沙市统计局万能]
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