中央“八项规定”出台前，高档餐饮业凭借大量社会集团消费高速发展，甚至出现行业过度竞争情况，但在规定出台后，全国范围内的高档餐饮业遭遇到前所未有的困境，企业收入、客流量大幅下滑。在经过一年多时间的转型后，高档餐饮市场呈现出复苏迹象。本文将从国内、全区高档餐饮业发展现状、区内高档餐饮发展特点以及未来趋势、影响高档餐饮企业转型的因素，以及对企业转型的对策建议做出分析论证。
一、高档餐饮业盘点
（一）全国高档餐饮业发展形势
上世纪90年代以来至2012年，得益于改革开放和经济的高速发展，餐饮业的规模不断发展壮大，这段时期是全国餐饮业的膨胀期，尤其是高档餐饮行驶在发展的快车道。据国家统计局数据显示，全国住宿和餐饮法人企业个数从2004年的19299增长到2012年的40499家，除2009年受金融危机影响略降外，绝对数量持续增长，八年间增长了2.1倍（见图1）；2012年全国餐饮收入达到23282亿元，年均增长15.1%，2012年限额以上住宿和餐饮法人企业餐费收入5,442亿元，2007至2012年均增长17.4%，超过了全部餐饮收入2.3个百分点（见表1）。
2012年底，中央出台“八项规定”、反奢靡之风极为严格的节约政策，给餐饮业带来了巨大的挑战，公款客源大面积减少流失导致行业营业额直线下降，全国高档餐饮进入“寒冬期”。国家统计局数据显示，2013年全国餐饮收入25391亿元，同比增长9.0%，增幅较2012年的13.6%回落4.6个百分点。其中限额以上餐饮收入8180亿元，同比下降1.8 %，较2012年的12.9%回落14.7个百分点（见图2）。
今年以来，以公务接待为主的高档餐饮企业为适应政策变化，积极转型已成为主旋律，目前高档餐饮市场呈现出回暖迹象，企业转型初见成效。今年2-6月份，全国限额以上餐饮收入累计分别同比增长-0.5%、1.0%、2.0%、2.8%、2.9%，增幅逐月稳步提升。今年上半年与2013年同期比较，餐饮收入同比增幅提高1.4 个百分点（见图3），降幅进一步收窄，表明中高档餐饮业正在恢复元气。
（二）天元区高档餐饮消费市场概况
一是企业数量增加。天元区经过多年的快速发展，餐饮消费市场繁荣，尤其是高档餐饮市场增长迅速，高档餐饮企业（是指含餐饮业务的三星以上酒店、旅游饭店以及年收入在1500万以上的纯餐饮企业）蓬勃发展。2008年，高档餐饮企业仅14家，其中三星以上酒店9家，纯餐饮企业5家，目前已发展到20家，其中11家三星以上酒店，9家纯餐饮企业。未来全区高档餐饮企业将进一步发展，在建的五星级万豪大酒店预计今年十月份开业，同为五星级的香水湾大酒店预计2015年开业，神农城目前也已启动星级酒店建设，届时高档餐饮企业将达到23家，其中五星级酒店4家，规模为全市（含10个县市区）之首。
二是营业规模快速扩张。2008年，高档餐饮业主营业务收入为19041万元，至2013年主营业务收入已达到42272万元，年均增长17.3%，年均增长速度超过整个住宿餐饮业3.1个百分点；对限额以上住宿餐饮业零售额贡献率达到67.7 %，总量占比达到72.0%，比2008年分别提高9.9、9.3个百分点。
三是限额以上住宿餐饮业占据全市半壁江山。天元区限额以上住宿和餐饮企业无论在数量上还是经济总量上都远超过全市平均水平，排在全市第一，是名副其实的“吃在河西”。2013年，限额以上住宿餐饮业收入达到55287万元，占全市总量的32.6%。2011年，全市十强住宿餐饮企业有6家分布在天元，2012年有5家，2013年则有6家，稳定占据全市半壁江山。另外，限额以上住宿和餐饮业收入占全市的25.0 %，比2008年提高2.6个百分点，市场份额逐年扩大。
四是公有制、非公制经济均衡发展。公有制企业相对非公有制数量较少，但实力较强占有市场份额较大。在全区20家高档餐饮类企业中，以华天、新西苑、天台山庄为代表的公有制高端餐饮企业，三家企业占据前六强企业的三席，2013年营业收入占全部高档餐饮类企业的41.3%，公有制与非公有制企业数量比约为3：17，收入比约为4：6。
五是高档餐饮消费带动能力强。2013年全区限额以上住宿和餐饮业餐饮营业额完成73379万元，同比增长11.3%，其中高档餐饮企业完成营业额63881万元，占比87.1 %，对限额以上住宿和餐饮业的贡献率达到71.1%，拉动增长14.6个百分点，高档餐饮消费对限额以上餐饮市场发展方向起决定性作用。
六是对社会贡献较大。创造利税较多，2012年完成利税5528万元，户均完成利税276.4万元；吸纳就业能力较强，截至2014年5月，20家高档餐饮企业期末从业人员达到2912人，占全部限额以上企业就业人数的48.5%，是第三产业中吸纳就业的重要力量。
七是空间分布集中。全区20家高档餐饮企业门店中的18家集中在长江北路至天台路一线，大部分处于中心商圈内，交通便利、人流量大，占据了地利、人和优势，优越的地理位置是我区高档餐饮业不断发展壮大的重要因素。
二、区内高档餐饮业发展现状
（一）企业营业规模缩减，利润下降
一是区内高档餐饮营业额大幅降低。“八项规定”出台以来，公务消费急速大幅下降，区内高档餐饮企业悉数受到冲击，影响幅度在30％至60％不等，个别对公务消费依赖程度高的企业接近70％。2014年上半年完成高档餐饮企业完成营业额36356万元，仅为2012年同期规定出台前的61.4%。
二是营业利润降低。营业利润首次出现整体负增长。2013年限额以上住宿和餐饮业实现营业利润1924万元，比2012年减少380万元。今年前5个月，限额以上住宿和餐饮业仅实现营业利润-1010万元，比2012年减少3314万元。营业利润率（营业利润占营业收入的比率）持续下降，2012年为3.7%，2013年降为2.2%，今年前5个月仅为-0.5%。
（二）企业负债高企，出现减员潮
一是企业负债不断攀升。限额以上住宿和餐饮企业负债2013年初为22673万元，今年初达到25952万元，5月达到33241万元，比2013年初负债增长了46.6%，创下高档餐饮企业负债新高，表明高档餐饮企业已在亏损经营，举债度过难关。
二是迎来减员潮。企业为应对厉行节约政策影响导致的业绩下滑，采取了激进的减员措施降低经营成本，对餐饮就业市场造成了一定影响。2012年底，限额以上住宿和餐饮业期末从业人员为4419人，至今年二季度末，期末从业人员为3579人，下降19.0%。住宿和餐饮业从业人员人数下降的主要因素在于高档餐饮企业的减员，其中减员超过50%的企业有2家，超过30%的达到6家。
（三）高档餐饮企业纷纷转型，回归理性
一方面，面对政策影响、成本负担增大、经济增长减缓等多重不利因素的叠加，高档餐饮企业陷入微利或无利的困境，企业为生存下去，被迫“放低身段”向大众推出了亲民产品，积极降低菜品价格，比如，湘鄂情超过300元/斤的海鲜产品已经停止销售，大中华酒店推出人均不超过50元的套餐，逸景华天宴会起订价由988元一桌改为688元。另一方面，企业想方设法拓宽大众化销售渠道，努力转变在普通消费者心目中价格“高端”的固有印象，积极与电商合作推出团购，据统计，包括华天、湘鄂情在内的19家企业均推出了线上低价团购活动。
三、对中高档餐饮业的几个基本判断
（一）高档餐饮消费不会消失，但中长期内会持续低迷，且无法重现往日辉煌
一是消费能力、消费需求决定了高档餐饮存在的基础。首先从消费需求来看，尽管高档餐饮行业消费额整体剧烈下滑，但高档餐饮消费的需求并未随之消失。因为高档餐饮消费的下降，主要是基于政务或商务接待活动的减少，据对全区星级酒店的调研显示，类似公务消费等奢侈型消费占比约为60%左右，剩下的40%为实实在在的市场刚性需求，正常的家庭节庆型、宴席型、私营组织等高档餐饮消费在此次调整中并未受到较大冲击。其次，在当前丰饶经济时代，市场“小众化”时代早已来临，中产以上阶层对高档餐饮是有强烈需要的，他们不满足仅是吃饱吃好，更讲究食品安全和品味，况且随着经济发展，这部分人群在稳步增长，未来对高档餐饮的需求更大。再从消费能力来看，天元区城镇居民人均可支配收入近十年来以年均13.3%速度增长，其中食品支出2012年达到5972元，年均增长10.7%，收入的增长直接导致了人们外出就餐开支的增长。2013年株洲人均GDP为49864元，湖南省内排第三，而天元区人均GDP达到77473元，超过全市平均水平55.3%，是全市经济最为发达的城区。天元区作为全市居住生活环境最好的地区，近年来区内新城建设快速顺利推进，基础设施不断完善，未来中产阶层必将不断扩大，只要市场转型能满足这部分人群的消费需求，高档餐饮的生存基础依然坚实。
二是高档餐饮企业实现转型是一个长期性过程，并将持续一段时间的低位徘徊。首先从统计数据来看，2012年底中央“八项规定”出台以来，全区限额以上餐费收入连续13个月环比下降或小幅波动，月均同比增幅仅为3.6%，创历史最低水平。尽管进入2014年度增幅逐步回升，但速度极其缓慢，今年上半年餐饮收入同比累计增幅也仅为8.8%，其中还包含基数走低的因素。其次从消费水平来看，据调研结果显示，目前的高档餐饮企业人均餐饮消费由规定出台前的320元左右下降到180元左右，降幅接近50%，除去低于成本的销售策略，降幅还会更小。对于企业来说，转型是一个庞大的系统工程，必须从经营理念、管理团队、产品创新、服务能力的全方位转变，具有复杂性、长期性的特点。
三是高档餐饮无法重返之前高速膨胀时代。早在“八项规定”出台之前，餐饮企业已面临“寒冬”，导致众多企业倒闭，主要原因之一是行业内过度竞争，存在盲目扩张、一哄而上的现象，导致市场出现“僧多粥少，大饼摊薄”的结果。据国家统计局的数据显示，2012年全国住宿餐饮业的新增固定资产投资5102亿元，比上年增加了30.2%，这种大量投资带来的后果是很多区域都出现了供给过剩的情况，导致行业结构失衡。再就是政策的长期延续性也会导致公款奢侈消费一去不复返，当前社会已进入开放社会，反腐防腐意识已深入人心，相关机制体制逐步建立健全，非正常公款消费尤其是奢侈型公款消费势必被全社会抛弃，历史潮流正向着正确、进步的方向发展，不可能倒退到之前。
（二）高档餐饮业已进入全面调整期，转型不可避免
一是高档餐饮过剩，未来面临的竞争将进一步加剧。天元区高档餐饮企业数量逐年增长，但近年来企业平均餐饮收入实际上是下降的。由于企业之间经营模式相似，针对的目标市场极其一致，均盯住公款消费、会议接待、私人宴席等，企业文化、产品、就餐环境、服务等也均趋同，只能导致高档餐饮市场日趋狭小，去年倒闭的帝都酒店就是因为高档海鲜餐饮市场竞争过于激烈而最终倒闭。在内部供给过剩、竞争不断加剧、目标市场单一的情况下，行业转型是不得不为之的改变，但对行业结构调整来说是一个空前的契机。
二是面对的消费人群结构单一，市场潜力有待进一步挖掘。从餐饮业近十年的发展过程来看，大部分高档餐饮企业走入了发展的误区，瞄准了赚钱容易的高档公务市场，忽视和抛弃了大众消费市场以及提升管理服务水平，没有充分重视日益壮大、有较大消费需求和较强消费能力的中产阶层。据估算，个人消费已占全餐饮行业80%的市场份额，而萎缩的公务消费只有不到20%的市场份额，面对中产阶层的高档餐饮市场的潜力是巨大的，有待进一步挖掘。
三是“厉行节约”政策的长久延续性。自中央的“八项规定”发布以来，高档餐饮业的营业额大幅下降，加之“群众路线教育实践”活动的开展，全国上下已然刮起了一股清正廉洁的政策风。政府的廉政建设和反对浪费符合世界潮流的发展方向，必定是一项长期坚持的工作，公款“大吃大喝”、奢侈型消费时代已一去不回。
（三）下半年高档餐饮业或将继续缓慢回升，市场主要由企业转型推动
一是大众对高档餐饮消费的观念在渐变，有利于扩大营业额。通过企业一年多来的“亲民化”转型，采取降低产品价格，积极与电商合作推广等措施，放低身段，逐渐转变了消费者心目中过去对高档餐饮消费价格“高端”的刻板印象，相比过去人们进入高档消费场所的愿意更强烈。调研显示，华天、湘鄂情、红花树等企业的客流量在稳步回升，经过商家一年多的宣传积累，目前或已达到一个临界点，高档餐饮企业的客流量很可能会迎来一轮突破式增长。
二是坚持下来的企业都是好企业。这一轮的调整期是行业重新洗牌的好时机，全国倒闭的企业为数不少，但我区高档餐饮悉数挺过了“寒冬期”，迄今为止，规定出台以来没有一家高档企业倒闭关门，体现了我区企业强大的适应力和生命力。“适者生存”法则决定了企业为适应了外部环境剧烈变化，其经营理念、管理水平、服务质量必然得到一个大提升，生存下来的企业抗风险能力较之前更强，在经营模式上找到了出路。
三是基数走低导致的增幅回升。由于2013年以来高档餐饮收入大跳水，时间越往后营业额基数越低，尤其是2013年下半年餐饮收入基数处在一个较低水平上。经测算，2013年下半年高档餐饮基数仅为2012年同期的63%。因此，从下半年的运行趋势来看，高档餐饮同比增幅会逐步走高。
四、影响高档餐饮企业转型的不利因素
（一）经营成本高，“四高一低”现象严重。饭店企业是劳动密集型产业，利润低，再生产投入能力不足。目前全区餐饮行业中“四高一低”现象严重:能源成本高，占企业营业额的10%至15%;人力成本高，占营业额的20%至25%;物业成本高，占营业额的10%至25%不等;原材料成本高，占营业额的40%至50%不等;利润率低，平均水平仅在5%至10%这一区间同时，企业附带着高企的税费，目前全区的饭店行业企业税费种类多达20项左右，合计占企业营业额的8%至13%不等，营业税居高、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损也要交等不合理情况造成企业生存举步维艰，面对外部坏境的变化承受能力差，调整经营方式和改变产品结构所需的后续投入能力不足。
（二）高档餐饮大众化转型面临的两难境地。大众化转型过程中“高端”特征难以保持。一方面企业为实现大众化转型，必然要大幅降低菜品价格，为了不至于亏本经营，那么就必须降低成本，而降低成本意味着以牺牲整个高水平管理团队、厨师团队、服务水平的质量来换取，这样一来也就失去可高档餐饮的“高端”特点。另一方面，如果不以牺牲质量为代价，就必须“以量补价”，高档餐饮的顾客密度较大众餐厅小得多，这也是高档餐厅的最重要特点之一，顾客接待量的增加，顾客密度也随之增加，同样也会失去“高端”特征。因此，高档餐饮大众化转型必然面临上述两难境地，如何转型是企业既重要又困难的课题。
（三）大众化转型将面临中低档餐饮企业的竞争。“三经普”数据显示，截止2013年底，天元区住宿和餐饮企业109 家，年营业收入达到73117 万元，中低端占数量的81.6% 和总量的42.1%，中低档餐饮业之间的竞争压力不容忽视。大众化转型意味着降低消费价格，以此吸引普通大众前来消费，降价分为以下两种情况：第一种情况是当价格与中档餐饮较为接近时，将直接面临来自数量众多的中档餐饮企业的激烈竞争，不符合高档企业的市场定位。另一种情况是价格与中低档餐饮保持一定差距，如果在这种情况下行业转型成功，中档餐饮的将失去相当的竞争优势，那么中档企业为了更好地生存，很可能触动中档餐饮业的全面整体性的转型升级，届时又会引发同等水平的竞争，从而消除高档餐饮优势。
（四）高档餐饮面向的稳定消费者群体还未培育起来。尽管当前进高档餐厅就餐的普通消费者日益增加，但主要还是因为当前的企业大力宣传下，以相对低价吸引客流量，普通消费者进入高档餐厅用餐仅是出于一时冲动的偶发性行为，针对高档餐饮的就餐环境、价格等，大众消费者实际上尚未形成稳定的消费习惯，像华天这样的五星级大酒店，其餐饮收入仍以会议、宴会等为主，包括会议在内的公款消费比重仍占据50%左右。
五、促进高档餐饮业发展转型的几点建议
（一）加强政策引导，积极为企业减免税费，为餐饮企业转型提供政策空间
调研发现，上述提到的高档餐饮企业营业成本偏高，税费种类多，是企业转型的障碍之一，我区高档餐饮企业税费项目种类在60类以上，税费方面大有文章可做，通过出台积极的财政政策为企业减免税费，为企业降低菜价走亲民化路线提供足够空间，更有助于企业既好又快地实现转型。另外，抓紧落实营改增税制改革，不仅在实质上帮助企业转型，同时也能增强企业转型信心。对政府部门而言，当前财政状况企稳向好，公共财政收入连续几年的总量和增速均冠全市各县市区之首，加之“三公”经费的进一步缩减，财政资金更加充裕，目前具备了企业减免税费的财政条件。带动企业转型成功之后，普通民众的高档餐饮消费得以拉动，内需扩大了，又能促进政府税收进一步增加，减税措施可谓一举两得，相辅相成。
（二）在推进“产城一体化”战略中建立餐饮新布局，统筹城乡发展
“大力推进产城一体化”，是天元区未来相当一段时期内的发展战略，是推进新型城镇化的重要举措。随着中国动力谷、武广新城的开发，规划起点较高，随着基础设施、生态不断完善更新，新城凭借宜居宜业的环境将吸纳更多人口定居，尤其能吸引收入水平较高的人群，这部分人群的消费能力相对较强，拥有对高档餐厅的消费需求。在城镇化的过程中，要注意发展各层次的餐饮企业布局，高中低档要按适当比例合理发展，高档餐饮企业在转型升级中亟需找到出路，新城的巨大消费潜力对高档餐饮企业的吸引力不言而喻。对于发展乡镇高档餐饮业，升级农家乐是一条重要思路，目前我区的四个乡镇已拥有包括悠移庄园、紫薇山庄、金洲岛等20多家星级农家乐，休闲农庄100多家，但农家乐无论在软件上还是硬件上普遍处于较低水平，已无法满足大众对高档农家乐的旅游休闲需求。再从经济实力和竞争的角度来看，“八项规定”出台后产生的挤出效应，农家乐的营业额得以迅速提高，农家乐之间的竞争加剧，另外星级农家乐经过多年积累，已具备升级的经济条件。目前也是农家乐升级的最佳时机，政府应大力鼓励引导那些有实力基础且发展趋势较好的农家乐进行升级。危机蕴含转机，政府、企业务必要找准定位，抓住时机，高档餐饮业必有一番作为。
（三）进一步优化餐饮环境，推广绿色餐饮理念
随着经济社会的发展，人们的餐桌却被不法分子当成了赚钱的途径，大量添加剂、有害物质的频频曝光，高档餐厅也不例外，食品安全问题成为降低大众外出就餐意愿的最大因素，甚至部分人难得或从不在外就餐，让大众吃得健康成为了一种奢望。绿色餐饮的出现，满足了人们对饮食安全、健康的需求，它节约、环保、安全的理念实现了自然饮食生态的平衡性和资源的可持续利用性。绿色餐饮能有效打消消费者对食品安全的顾虑，促进大众的餐饮消费。例如，我区打造的神农太阳城食品安全示范街，味食尚等在短时间就成长为限额以上企业，且生意火爆，出现餐餐排队现象，且已在筹备开第二家分店。另外，政府还应继续提倡“光盘行动”，为发展高档餐饮助力，“光盘行动”不仅有助于节约食物，更有利于引导消费者、企业合理消费，能有效为消费者节省开支，尤其是对相对高消费的高档餐饮更为重要。
（四）打破单一经营局面，实现产品、服务多样化，
调研发现，由于主要是面对公务消费，企业对经营多样化关注度不够，导致我区高档餐饮业存在两个“单一”。首先是产品单一，以中餐居多，西餐次之，中餐又主打湘菜，而西餐产品比较泛，缺乏地域特色。二是经营形式单一，全区所有高档餐厅仅有店内就餐一种形式服务，没有一家推出上门服务。从经济发达地区餐饮发展过程来看，餐饮企业也是走过了单一化到多样化的转变，原因在于普通大众的需求是多样化的，为避免同质竞争市场越分越细，多样化发展是餐饮行业甚至是现代所有行业发展的必然规律。企业应尽快打破面对公务消费的单一化局面，尽快定位好自身特色，迎合消费者多样化需求，尽早占领市场。一方面，产品多样化，可推出民族菜、泰国菜、日本菜等广受大众欢迎的产品。另一方面，服务多样化，许多家庭逢年过节喜好在家聚餐，企业应适时推出外送或厨师上门服务。
[供稿：天元区统计局常泓]
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[责编：张艳]
